Николас Курти (1908–1998)

Молекуларна гастрономиjа

Коjи се физички и хемиjски процеси криjу иза припреме пице? Има ли ту уметности?

Пише: Марија Видић

Када на кухињском пулту помешате брашно, со и воду, деси се мало чудо. Одједном, у руци држите компактну масу коjа уз мало умешности на високоj температури може да постане укусна пица.

Коjи се физички и хемиjски процеси криjу иза припреме теста? Има ли ту уметности? Коjи се кулинарски алати употребљаваjу?

Међу броjним наукама и псеудонаукама коjе проучаваjу људску храну – њено порекло, састав, начин припреме и слично, jедна од наjмлађих jе молекуларна гастрономиjа коjа даjе одговоре на ова питања.

Назив молекуларна гастрономиjа су 1992. године сковали мађарски физичар Николас Курти и француски физикохемичар Ерве Тис. Тако су назвали групу радионица коjе су организовали у Италиjи и на коjима су окупљали броjне научнике и професионалне куваре да би расправљали о научноj позадини кувања.

Инициjатива jе потекла од Елизабет Томас, коjа jе краjем осамдесетих групу научника и кувара окупила око идеjе да jе наука кувања потцењена и недовољно истражена. Она jе касниjе позвала Куртиjа да организуjе радионицу и прича jе почела…

У наредним годинама научници и кулинари наставили су да организуjу радионице са темама као што су „Врелина кувања“ или „Текстура хране“, а на њима су проучавали хемиjске реакциjе коjе настаjу током кувања, физичке аспекте хране, интеракциjе течности, стабилност укуса… Све што би по њима чинило науку иза традиционалних метода кувања.

Према Ервеу Тису, циљеви молекуларне гастрономиjе су проучавање механизама кулинарских трансформациjа и хемиjских и физичких процеса током припреме хране, затим социjални феномени везани за припремање хране, као и техничка и уметничка компонента кувања.

Поред тога, предмет истраживања су и разне куварске изреке, истраживање рецепата и нових састоjака и метода кувања.

 

ИДЕЈЕ

Колико далеко стиже једна добра идеја? Ко је до ње први дошао? Зашто и како је постала тако распрострањена у свакодневици? Сазнајте више о малим стварима које су промениле свет.
Истражите текстове из рубрике ИДЕЈЕ.

 

Истражите друге текстове:


Grb Republike Srbije
ecsite nsta eusea astc

ЦПН
Улица краља Петра 46
11000 Београд
Република Србија
+381 11 24 00 260
centar@cpn.rs