Koji se fizički i hemijski procesi kriju iza pripreme pice? Ima li tu umetnosti?
Piše: Marija Vidić
Kada na kuhinjskom pultu pomešate brašno, so i vodu, desi se malo čudo. Odjednom, u ruci držite kompaktnu masu koja uz malo umešnosti na visokoj temperaturi može da postane ukusna pica.
Koji se fizički i hemijski procesi kriju iza pripreme testa? Ima li tu umetnosti? Koji se kulinarski alati upotrebljavaju?
Među brojnim naukama i pseudonaukama koje proučavaju ljudsku hranu – njeno poreklo, sastav, način pripreme i slično, jedna od najmlađih je molekularna gastronomija koja daje odgovore na ova pitanja.
Naziv molekularna gastronomija su 1992. godine skovali mađarski fizičar Nikolas Kurti i francuski fizikohemičar Erve Tis. Tako su nazvali grupu radionica koje su organizovali u Italiji i na kojima su okupljali brojne naučnike i profesionalne kuvare da bi raspravljali o naučnoj pozadini kuvanja.
Inicijativa je potekla od Elizabet Tomas, koja je krajem osamdesetih grupu naučnika i kuvara okupila oko ideje da je nauka kuvanja potcenjena i nedovoljno istražena. Ona je kasnije pozvala Kurtija da organizuje radionicu i priča je počela…
U narednim godinama naučnici i kulinari nastavili su da organizuju radionice sa temama kao što su „Vrelina kuvanja“ ili „Tekstura hrane“, a na njima su proučavali hemijske reakcije koje nastaju tokom kuvanja, fizičke aspekte hrane, interakcije tečnosti, stabilnost ukusa… Sve što bi po njima činilo nauku iza tradicionalnih metoda kuvanja.
Prema Erveu Tisu, ciljevi molekularne gastronomije su proučavanje mehanizama kulinarskih transformacija i hemijskih i fizičkih procesa tokom pripreme hrane, zatim socijalni fenomeni vezani za pripremanje hrane, kao i tehnička i umetnička komponenta kuvanja.
Pored toga, predmet istraživanja su i razne kuvarske izreke, istraživanje recepata i novih sastojaka i metoda kuvanja.
IDEJE
Koliko daleko stiže jedna dobra ideja? Ko je do nje prvi došao? Zašto i kako je postala tako rasprostranjena u svakodnevici? Saznajte više o malim stvarima koje su promenile svet.
Istražite tekstove iz rubrike IDEJE.