Откад људи пију млеко других сисара? Зашто неки имају толеранцију на лактозу, а други не?
Текст: Марија Видић
Људска врста једина је у природи која пије млеко других сисара. Овај обичај доводи се у везу још са човеком неолита, из периода када је припитомљавана стока и када су људи почели да обрађују земљу.
Доступни археолошки и генетички подаци сугеришу да су постојала најмање два велика центра у којима се узгајала стока – у Индији и на Блиском истоку – одакле потичу две главне врсте, зебу (индијско, грбаво говече) и Bos taurus, домаће говече.
Млечна револуција
Међутим, истраживања показују и да се мужа крава, оваца и коза у почетку одвијала у само неколико мањих области у Азији, око 7000 година пре нове ере. До тада су животиње гајене због меса и коже, а коришћене су и за рад. У том периоду, узгајање стоке почиње да се шири и у јужну и централну Европу. У Скандинавији и Великој Британији стока се гаји тек од око 4000 година п.н.е., а у Америци од пре око 3500 година п.н.е.
Фармери у Европи су од почетка музли стоку. Међутим, то млеко дуго је коришћено само у периодима несташице хране, оно није било важна намирница у исхрани човека. Ферментисани млечни производи, као што је сир, настали су сасвим случајно. И данас примећујемо да се у севернијим државама млеко и уоште масти више конзумирају у односу на југ, где млеко не може дуже да остане свеже и где су много популарнији сиреви и друге млечне прерађевине.
Часопис Nature у тексту „Млечна револуција“ наводи како је археолог Питер Богуцки, професор на Универзитету Принстон, још седамдесетих година прошлог века приметио на једном налазишту у Пољској како су тадашњи фармери користили грнчарију са избушеним ситним рупицама. Реч је о насеобини из каменог доба од пре око 7000 година. Грнчарија је била врло необична, али је примећена на још неким локацијама. Нешто слично Богуцки је видео у кући својих пријатеља – то је била посуда за сирење, али није било начина да се заиста потврди да је ова грнчарија за то служила. Тек 2011. године, када су анализирани остаци масти у глини, заиста је потврђено да је грнчарија из Пољске коришћена за прављење сира, и да је најстарија у свету која је у те сврхе коришћена.
Толеранција лактозе
Наиме, млеко је углавном било токсин. Чак и данас велики проценат људске популације има проблем да га свари. То је зато што човек у детињству постепено губи способност да вари лактозу, млечни шећер, који чини око 2-8 одсто чврсте супстанце у млеку. За варање лактозе потребан је ензим лактаза који се све мање производи како се дете (као и други сисари) одвикава од дојења, да би у неком тренутку потпуно престало да га толерише. Због свега овога, и данас у многим деловима света човек млеко не конзумира након детињства, односно периода сисања.
Да би ово некако пребродили, узгајивачи стоке су научили како да млеко прилагоде – правили су од њега ферментисане млечне производе у којима је садржај лактозе знатно мањи.
Неколико хиљада година касније, у Европи се раширила генетска мутација која је омогућила да и одрасли производе лактазу. Научници су чак успели да утврде да је мутација настала пре око 7500 година на тлу данашње Мађарске.
Север и југ
Мутација се раширила брзо по читавом континенту и захваљујући томе данас у Европи, за разлику од остатка света, велики проценат људи има толеранцију на лактозу. Сматра се да у свету данас око 35 одсто људи може да вари лактозу и након узраста од седам или осам година. Међутим, чак и у Европи постоји велика разлика, па тако мање од 40 одсто Грка и Турака има толеранцију на лактозу, док је у Британији и скандинавским земљама тај проценат код одраслих већи од 90.
Они који су нетолерантни на лактозу нису животно угрожени ако попију доста млека, али имају веома непријатне проблеме налик дезинтерији.