Бестијаријум

Кравље млеко

Откад људи пију млеко других сисара? Зашто неки имају толеранцију на лактозу, а други не?

Текст: Марија Видић

Људска врста једина је у природи која пије млеко других сисара. Овај обичај доводи се у везу још са човеком неолита, из периода када је припитомљавана стока и када су људи почели да обрађују земљу.

Доступни археолошки и генетички подаци сугеришу да су постојала најмање два велика центра у којима се узгајала стока – у Индији и на Блиском истоку – одакле потичу две главне врсте, зебу (индијско, грбаво говече) и Bos taurus, домаће говече.

Млечна револуција

Међутим, истраживања показују и да се мужа крава, оваца и коза у почетку одвијала у само неколико мањих области у Азији, око 7000 година пре нове ере. До тада су животиње гајене због меса и коже, а коришћене су и за рад. У том периоду, узгајање стоке почиње да се шири и у јужну и централну Европу. У Скандинавији и Великој Британији стока се гаји тек од око 4000 година п.н.е., а у Америци од пре око 3500 година п.н.е.

Фармери у Европи су од почетка музли стоку. Међутим, то млеко дуго је коришћено само у периодима несташице хране, оно није било важна намирница у исхрани човека. Ферментисани млечни производи, као што је сир, настали су сасвим случајно. И данас примећујемо да се у севернијим државама млеко и уоште масти више конзумирају у односу на југ, где млеко не може дуже да остане свеже и где су много популарнији сиреви и друге млечне прерађевине.

Часопис Nature у тексту „Млечна револуција“ наводи како је археолог Питер Богуцки, професор на Универзитету Принстон, још седамдесетих година прошлог века приметио на једном налазишту у Пољској како су тадашњи фармери користили грнчарију са избушеним ситним рупицама. Реч је о насеобини из каменог доба од пре око 7000 година. Грнчарија је била врло необична, али је примећена на још неким локацијама. Нешто слично Богуцки је видео у кући својих пријатеља – то је била посуда за сирење, али није било начина да се заиста потврди да је ова грнчарија за то служила. Тек 2011. године, када су анализирани остаци масти у глини, заиста је потврђено да је грнчарија из Пољске коришћена за прављење сира, и да је најстарија у свету која је у те сврхе коришћена.

Толеранција лактозе

Наиме, млеко је углавном било токсин. Чак и данас велики проценат људске популације има проблем да га свари. То је зато што човек у детињству постепено губи способност да вари лактозу, млечни шећер, који чини око 2-8 одсто чврсте супстанце у млеку. За варање лактозе потребан је ензим лактаза који се све мање производи како се дете (као и други сисари) одвикава од дојења, да би у неком тренутку потпуно престало да га толерише. Због свега овога, и данас у многим деловима света човек млеко не конзумира након детињства, односно периода сисања.

Да би ово некако пребродили, узгајивачи стоке су научили како да млеко прилагоде – правили су од њега ферментисане млечне производе у којима је садржај лактозе знатно мањи.

Неколико хиљада година касније, у Европи се раширила генетска мутација која је омогућила да и одрасли производе лактазу. Научници су чак успели да утврде да је мутација настала пре око 7500 година на тлу данашње Мађарске.

Север и југ

Мутација се раширила брзо по читавом континенту и захваљујући томе данас у Европи, за разлику од остатка света, велики проценат људи има толеранцију на лактозу. Сматра се да у свету данас око 35 одсто људи може да вари лактозу и након узраста од седам или осам година. Међутим, чак и у Европи постоји велика разлика, па тако мање од 40 одсто Грка и Турака има толеранцију на лактозу, док је у Британији и скандинавским земљама тај проценат код одраслих већи од 90.

Они који су нетолерантни на лактозу нису животно угрожени ако попију доста млека, али имају веома непријатне проблеме налик дезинтерији.

БЕСТИЈАРИЈУМ

Животиње око нас. Животиње које су ишчезле. Животиње које никада нису постојале. Животиње које не видимо.

Истражите текстове из рубрике БЕСТИЈАРИЈУМ.

Истражите друге текстове:


Grb Republike Srbije
ecsite nsta eusea astc

ЦПН
Улица краља Петра 46
11000 Београд
Република Србија
+381 11 24 00 260
centar@cpn.rs