Време науке

Наука кафе

Зашто мрље од кафе увек изгледају као да су уоквирене смеђом бојом, а мрље од сока не?

Фото: Flickr

Пише: Марија Видић

У нашу земљу, као и већину других, већ годинама на недељном нивоу стижу вести о научним истраживањима у вези са кафом. Зна се да не треба претеривати са испијањем кафе, али и то да она може бити од користи за организам. Но, закључци многобројних научних истраживања о кафи који стигну до медија тако су „закувани“ да постану банализовани. Једне недеље кафа малтене може да нам продужи трепавице, а следеће недеље тврди се да изазива халуцинације. Све се своди на то да нас таква „научна открића“ најчешће само збуне, јер су контрадикторна, а у најбољем случају могу да нам послуже за троминутну забаву.

Но, постоје неке приче о кафи које се не мењају вековима.

Фото: Flickr

Кафа је откривена у IX веку у Етиопији. Легенда каже да је чобанин приметио да се његове козе некако чудно понашају и да су „добро расположене“. Уочио је и ситне плодове који су расли у зеленом жбуњу и које су, изгледа, козе јеле.

Чобанин је набрао бобице, а шта је радио са њима, не зна се, али је после неког времена настала кафа.

Чудотворни плод који доноси добро расположење и енергију брзо је постао популаран. Проширио се на север до турске империје, мада су поједини султани потапали галије са товарима кафе и законом забрањивали њено испијање.

Пет векова касније, кафа је захваљујући турским освајачким походима стигла у Европу.

У XVII веку дошли су до испред Беча мада нису успели да га освоје. Отишли су на југ, али су испред бечких зидина заборавили стотинак џакова са несамлевеном кафом. Аустријанци су били одушевљени. Два века касније биљка кафе увелико се сади у Бразилу, бере и шаље на све стране света. Бразил је и данас највећи произвођач кафе.

ПРОУЧАВАЈУЋИ ФЛЕКУ

Из кафе се може издвојити близу 1500 различитих супстанци, а током њеног припремања дешава се 13 различитих хемијских и физичких процеса.

Крајњи укус, изглед и састав кафе зависе од тога где је кафа узгајана, у каквој клими, какав је састав земљишта и да ли је додавано вештачко ђубриво, када је кафа обрана и на који начин…

Занимљиво је да данас постоје бројне институције – катедре универзитета или самостални институти – које се баве искључиво проучавањем кафе и свега у вези с њом: како се узгаја, како се бере, обрађује, кува, пије и шта се дешава када једном уђе у човечји организам.

Научници који проучавају кафу добри су познаваоци генетике, ботанике, математике, хемије, биологије, физике, психологије, агрономије и многих других дисциплина.

Они међу њима који су се посебно бавили и флекама од кафе и питали се зашто је њихов изглед другачији од облика мрља насталих од других напитака, односно зашто изгледа као да су флеке од кафе уоквирене тамнијим појасом. Проучавајући ову појаву, они су закључили да су честице кафе сферичног облика, за разлику од већине других напитака који имају дугуљасте честице. Када се кап кафе на некој подлози суши, течност брже испарава на танким ивицама капи, па истовремено садржај из средине мрље струји ка ивицама и поново их испуњава. Када све на крају испари, чврсти комадићи који се мере у микрометрима остају на ивицама формирајући обруч око мрље.

Какве то све има везе са обликом честица? Сасвим супротно од онога што су научници претпоставили, дугуљасте честице у напицима много се правилније распореде и лакше везују током сушења, па уједначеније попуњавају површину мрље, за разлику од сферичних зрнаца кафе која теже да се крећу ка ивицама.

СЛУЧАЈ ДОМАЋЕ КАФЕ

Фото: Flickr

Кафа коју пијемо, било да је „домаћа“, еспресо, капућино или било која друга, заправо је раствор млевене кафе у води. Већина пржених кафа, уколико их ставимо у хладну воду, само ће се делимично растворити. Да бисмо од ње направили укусан напитак, вода мора претходно добро да се загреје. Када достигне 100 ℃, у води се задржава велика количина енергије, а вода брзо струји. Грануле се тако скоро потпуно растворе.

Онда кафу „закувавамо“ – течност на тренутак склањамо са рингле да се прохлади и поново враћамо и загревамо до кључања како бисмо се осигурали да је кафа потпуно растворена.

Пошто је скувана, кафу из џезве пресипамо у шољу и она почиње да се хлади – топлота се преноси на зидове шоље, а шоља истовремено емитује топлоту у околни ваздух. Од тренутка када готову кафу, која је кључала на 100 степени, склонимо са рингле и сипамо у шољу, па док се њена температура спусти на 50 ℃, прође свега један минут. Но, како време одмиче, њена температура све спорије опада.

Исто тако, кафа се брже хлади у црној него у белој шољи, јер црни предмети боље зраче топлоту него бели. Кафу ћемо брже охладити и ако дувамо у њену површину или је мешамо кашичицом. Утврђено је и да је корисније да употребимо металну кашичицу него пластичну, јер она много боље апсорбује топлоту од пластике и предаје је околини, услед чега се кафа брже хлади. Ако вам се баш жури да што пре попијете кафу, помоћи ће ако у врео напитак додате шећер, млеко или шлаг. 

ВРЕМЕ НАУКЕ

Текст преузет из последњег броја „Времена науке“, специјалног издања за науку и технологију – једног од 88 пројеката промоције и популаризације науке, које у 2012, у оквиру јавног позива, финансијски подржава Центар за промоцију науке.

Истражите и друге теме из ВРЕМЕНА НАУКЕ.

Истражите друге текстове:


Grb Republike Srbije
ecsite nsta eusea astc

ЦПН
Улица краља Петра 46
11000 Београд
Република Србија
+381 11 24 00 260
centar@cpn.rs