Открића

Далмација, родно место најстаријег медитеранског сира

Истраживачи са неколико светских универзитета и научних института тврде да су, проучавањем древног посуђа са подручја данашње Далмације, открили најстарију производњу сира на Медитерану

 Фото: Wikipedia

Текст: Ивана Николић

Гауда, бри, пармезан, моцарела – није тајна да у сиру уживамо „од када је света и века“. Ипак, испоставило се да је тачан датум почетка прављења сира у различитим деловима света за археологе још увек енигма, па једино што за сада имамо су нагађања и, понекад, сурови одговори на њих.

Тако се и најновија међународна студија, објављена почетком септембра у часопису Plos One, нашла на мети критика због тврдњи аутора да су открили 7.200 година стару производњу сира у далматинским селима, и означили је „најранијом производњом сира на Медитерану.“

Ипак, пре него што се позабавимо критикама, ваља истаћи један куриозитет, а то је да су истраживачи, предвођени Саром Мекклур са америчког Пенсилванија стејт универзитета, случајно дошли до овог открића. Наиме, циљ њихове студије није био откривање најстаријег сира, већ су истраживали складиштење хране на Медитерану. Зато су се и фокусирали на две локације из доба неолита на хрватском приморју, трагајући за грнчаријом која датира из VII и VI века старе ере. Реч је о местима Покровник и Данило Битињ, који се налазе близу града Шибеника, у средишњој Далмацији.

Када су научници екстраховали трагове масти са површине посуђа и анализирали их како би утврдили да ли су у питању масти из меса, течног млека или сира, установили су да су се посебне врсте посуда користиле за складиштење посебних намирница, па је тако, на пример, млеко чувано у светлонаранџастим посудама – фигулинама – прављеним од глине и печеним са много циркулација ваздуха.

Истраживачи су такође идентификовали остатке нечега што сматрају да су производи од млека или од ферментисаног млека, и то на три посуде које на себи имају рупе. Ово је кључан моменат у њиховом истраживању, јер су претходне студије над сличним посудама пронађеним у Пољској указивале да су управо те справице коришћене у самој завршници прављења сира, и то како би се одвојила вурда од сурутке. Ово је самим тим прва анализа масних трагова на сличном посуђу, али овога пута на медитеранској обали.

Међутим, резултати су одмах наишли на неодобравање једног дела стручне јавности, који сматрају да је Мекклурин тим погрешио.

Тако је најгласнија била Мелани Рофе-Салк, истраживач на Универзитету у Бристолу, која каже да „нема доказа за [складиштење] сира у ритонима“, што је тип керамике за коју Мекклурин тим тврди да је у њој пронашао ферментисани млечни продукт. Рофе-Салк каже и да пронађени узорци имају изотопски потпис другачији од оног које има млеко крава из тог временског периода. Зато Рофе-Салк пре верује да је овде реч о масним траговима меса, а не сира.

Било је и оних који су се држали златне средине, па је тако Пол Киндштет, професор који се бави науком о храни, био и више него нестрпљив да прочита најновију студију. Он је сагласан са Рофе-Салк да је утврђивање разлике између млека и сира на основу ових прастарих масти тежак и захтеван, а пре свега сумњив подухват, али и додаје да пошто је реч о првој оваквој анализи сира из овог региона, ово јесу значајне нове

ОТКРИЋА

Свакога дана се у свету објави више хиљада нових открића. Која од њих су заиста битна? Која мењају научну парадигму? И како разумети шта се заправо дешава на научним фронтовима?

Истражите текстове из рубрике ОТКРИЋА.

Истражите друге текстове:


Grb Republike Srbije
ecsite nsta eusea astc

ЦПН
Улица краља Петра 46
11000 Београд
Република Србија
+381 11 24 00 260
centar@cpn.rs